Dans une allée bien achalandée d’un supermarché parisien, les étagères débordent d’alternatives végétales au steak et aux galettes. Entre cartons colorés et emballages alléchant, des marques comme Beyond Meat, Quorn, ou encore Les Nouveaux Fermiers s’alignent aux côtés des classiques Garden Gourmet et Sof’Gout. Pour beaucoup, c’est la promesse d’une alimentation à la fois gourmande, éthique et saine. Pourtant, au-delà des slogans et des images, le magazine 60 Millions de consommateurs a pris le temps de décortiquer ces substituts qui ont conquis les assiettes françaises. Et ce qu’il en ressort, c’est un tableau nuancé, parfois décevant, souvent étonnant, mais nécessaire à connaître avant de remplir son caddie.
Des substituts végétaux au cœur des préoccupations actuelles : entre santé, environnement et bien-être animal
Au cours des dernières années, la consommation de viande en France a connu une inflexion notable. Face aux enjeux environnementaux, à l’émergence de préoccupations sanitaires, et à une sensibilité grandissante envers le bien-être animal, un nombre croissant de consommateurs ont choisi de réduire leur consommation carnée. Dans ce contexte, les steaks et galettes végétales offrent une alternative séduisante et pratique.
Les substituts comme Heura, Plant Slayer ou encore Greenway misent sur des ingrédients végétaux à base de protéines de soja, de blé ou de pois, souvent enrichis en fibres et vitamines, pour recréer la texture et le goût de la viande. Cette démarche va bien au-delà d’un simple effet de mode : elle interroge les habitudes alimentaires et apporte une solution concrète pour concilier plaisir et conscience écologique.
Pourtant, ce choix n’est pas anodin. Opter pour un steak végétal suppose une attention à la composition nutritionnelle des produits, et à leur mode de fabrication. 60 Millions de consommateurs a ainsi passé au crible 21 produits – 10 steaks et 11 galettes – présents dans les rayons de la grande distribution et des magasins bio. Leur enquête s’est notamment concentrée sur la présence éventuelle de résidus de pesticides, la qualité nutritive, mais aussi le degré de transformation industrielle.
Liste des enjeux principaux autour des steaks et galettes végétales :
- 🌱 Impact environnemental réduit comparé à la viande classique
- 🥩 Substitution gustative respectant les attentes des consommateurs
- ⚠️ Présence variable d’additifs et de composants ultratransformés
- 🧬 Profil nutritionnel hétérogène, parfois déficitaire en protéines ou trop riche en sel
- 👩⚕️ Effets potentiels sur la santé liés à la consommation régulière d’aliments ultratransformés
C’est dans cette complexité que le rapport de 60 Millions de consommateurs éclaire les choix des consommateurs, tout en soulignant qu’opter pour du végétal n’est pas toujours synonyme d’alimentation saine, contrairement au discours marketing très flatteur.
Les critères d’analyse utilisés pour évaluer les steaks et galettes végétales en supermarché
Pour établir un classement fiable et pertinent, 60 Millions de consommateurs s’est appuyé sur plusieurs axes d’analyse, mêlant à la fois éléments objectifs et dégustation sensorielle. Le défi était d’équilibrer attentes nutritionnelles, sécurité alimentaire et qualité gustative.
Les différents critères passés au peigne fin comprennent :
- 🔬 Recherche de résidus de pesticides et contaminants chimiques — la vigilance s’impose même sur des produits bio, souvent perçus à tort comme exempts de risques.
- 📊 Analyse nutritionnelle : teneurs en protéines, en sel, en lipides saturés, en fibres, et présence plus ou moins élevée d’additifs alimentaires.
- 🔍 Indice de transformation industrielle (indice Siga) qui mesure la présence d’ingrédients issus de procédés intensifs — un marqueur important pour comprendre le caractère plus ou moins « ultratransformé » d’un produit.
- 👅 Test sensoriel à l’aveugle pour départager les saveurs, les textures, le pouvoir de satiété, et l’expérience gustative globale.
C’est à travers l’intersection de ces différents champs que s’élaborent des recommandations précieuses. En effet, un produit avec une belle étiquette nutritionnelle peut révéler un indice d’ultratransformation élevé, tandis qu’un steak ou une galette réussissant le goût pourrait contenir un excès de sel ou d’additifs.
| Critère d’analyse 🧾 | Description | Importance pour le consommateur |
|---|---|---|
| Résidus de pesticides 🌾 | Contrôle de contaminants présents dans les ingrédients d’origine agricole | Assure la sécurité sanitaire et réduit l’exposition à des substances potentiellement nocives |
| Valeur nutritionnelle 🥗 | Teneur en protéines, fibres, sels, lipides saturés et calories | Détermine si le produit est un substitut alimentaire adéquat et équilibré |
| Indice Siga 🔬 | Mesure le degré d’ultratransformation via la présence d’additifs et procédés industriels | Alerte sur les risques potentiels liés à une consommation excessive d’aliments fortement transformés |
| Tests sensoriels 👅 | Évaluation à l’aveugle de la texture, goût, et expérience culinaire | Garantit une expérience consommateur satisfaisante, facteur clé pour le succès des substituts |
Ces multiples évaluations forment donc un cadre rigoureux afin d’accompagner le public dans ses choix alimentaires, particulièrement sensible à l’essor des alternatives végétales sur le marché.
Une réalité contrastée : raisons de la classification d’ultratransformation de la majeure partie des produits
Pressenter que des steaks ou galettes végétales sont presque tous fortement ultratransformés surprend au premier abord. Pourtant, c’est ce que révèle l’étude de 60 Millions de consommateurs.
Sur les seize produits testés, quatorze afficheront un indice Siga allant jusqu’à 7 sur une échelle où 1 correspond à un produit brut. Ce chiffre indique que ces aliments contiennent au minimum un additif ou une composante industrielle issue de processus complexes, bien éloignés de la simple préparation culinaire traditionnelle.
La technique de « cracking » utilisée sur le blé et le soja illustre bien cette intensité de transformation. Ces procédés permettent d’isoler les protéines pour recréer la structure d’un steak, mais provoquent un éloignement marqué vis-à-vis d’ingrédients naturels.
Liste des éléments marquant l’ultratransformation :
- 🤖 Additifs comme texturants, arômes et colorants artificiels
- 🔥 Procédés industriels nombreux : cuisson-extrusion, hydrolyse, soufflage
- 🌿 Présence d’ingrédients partiellement dénaturés, comme des protéines isolées
- ⚠️ Teneur parfois élevée en sel et en matières grasses ajoutées
Ce niveau de transformation peut inquiéter, notamment à cause du lien démontré par des études scientifiques entre consommation fréquente d’ultratransformés et maladies chroniques (diabète, obésité, troubles cardiovasculaires).
Dans ce contexte, le conseil du Pr Serge Hercberg, initiateur du Nutri-Score, est clair : une vigilance accrue s’impose face aux listes d’ingrédients trop longues et comportant des noms inconnus – un signal d’alerte évident pour le consommateur. Il invite à privilégier une alimentation réalisée avec des ingrédients proches de la nature, au moins pour une bonne partie de son alimentation.
| Indice Siga 🧪 | Signification | Produits concernés |
|---|---|---|
| 1-2 | Aliments bruts ou peu transformés | Carottes, pommes, riz cuisiné maison |
| 3-4 | Aliments transformés avec ajout de sucre, sel ou graisse | Galettes « Provençale » Céréalpes (3) |
| 5-7 | Ultratransformation avec ajout d’additifs multiples | La majorité des steaks et galettes du test, dont Soy « Succulent haché végan » (8) |
Cette classification incite aussi à s’interroger sur l’équilibre alimentaire apporté par ces substituts. Peut-on réellement parler d’alimentation saine lorsqu’on privilégie systématiquement des produits industriels ultratransformés ?
Les résultantes nutritionnelles et leurs implications sur la santé du consommateur
Si le profil nutritionnel est présenté comme un point clé pour convaincre, les résultats varient largement d’un produit à l’autre.
Pour 60 Millions de consommateurs, plusieurs aspects sont particulièrement importants :
- 💪 La qualité et la quantité des protéines : essentielles pour remplacer la viande classique
- ⚠️ Le taux de sel parfois élevé : un facteur de risque cardiovasculaire important
- 🧈 La nature des graisses employées, privilégiant les bonnes huiles végétales
- 🌾 Le contenu en fibres alimentaires favorisant une bonne digestion
Mais l’affichage du Nutri-Score ne suffit pas toujours à connaître la qualité réelle de ces produits. En effet, plusieurs substituts bénéficient d’une note A ou B, malgré une composition riche en ingrédients suspects côté transformation industrielle.
Les galettes et steaks végétaux comme ceux de la marque Greenway ou Quorn obtiennent souvent de bons résultats sur le plan nutritionnel, tandis que certains produits plus commerciaux sont plus critiqués. Par exemple, les produits Picard ou de Carrefour Veggie montrent des disparités notables selon les références.
| Produit 🍽️ | Protéines (g/100g) 🥩 | Sel (g/100g) 🧂 | Fibres (g/100g) 🌾 | Nutri-Score |
|---|---|---|---|---|
| Beyond Meat Steak | 20 | 1,2 | 3,5 | B |
| Quorn Galette | 17 | 0,9 | 4,2 | A |
| Greenway Steak | 18 | 1,3 | 3,8 | B |
| Sof’Gout Galette | 15 | 1,5 | 2,7 | B |
| Tivall Galette | 16 | 1,1 | 3,0 | B |
Au-delà de ces chiffres, le choix de ces produits doit aussi s’accompagner d’une alimentation variée, et si possible faite maison. Pour les amateurs, voici par exemple une recette express de croque-monsieur à découvrir sans tarder, idéale pour alterner avec des plats à base de steaks végétaux.
Les enjeux culinaires : saveurs, textures et diversité gustative des alternatives végétales
Si l’objectif est d’inciter à réduire la consommation de viande, le goût et la texture jouent un rôle primordial. La réussite de ces substituts dépend donc de leur capacité à convaincre les papilles autant que les consciences.
Plusieurs marques se distinguent par leurs choix de formulation. Par exemple, Heura propose une texture proche de la viande grâce à une protéine de soja moins travaillée, tandis que Plant Slayer mise sur des épices et assaisonnements variés qui séduisent les amateurs de plats relevés. La marque française Les Nouveaux Fermiers mise sur une saveur gourmande avec une formulation locale et écoresponsable.
Mais tous les produits ne se valent pas. Certains steaks ou galettes offrent une expérience fade ou trop industrielle selon les témoignages utilisateurs et tests de dégustation.
Liste des critères gustatifs essentiels :
- 👅 Authenticité des saveurs — riche et nuancée, proche de la viande d’origine
- 🧈 Texture — ni trop molle, ni trop sèche, avec une bonne mâche
- 🌶️ Équilibre des assaisonnements — ni trop salé, ni trop fade
- 🍽️ Capacité à s’intégrer dans différentes préparations culinaires
Par exemple, un steak Heura grillé reste apprécié même froid en salade, alors qu’une galette Tivall peut être préférée pour le format sandwich. Sur ce point précis, l’innovation dans les formulations s’accélère, accompagnée d’une attention au profil organoleptique qui devient un vrai critère d’achat.
Pour ceux qui aiment innover, voici une inspiration végétarienne facile avec ces rouleaux de printemps végétariens à réaliser en complément des substituts enrayant la monotonie des repas.
Les marques incontournables du marché : diversité et positionnement des steaks et galettes végétales
Avec la multiplication des alternatives, les choix peuvent sembler étourdissants. Pourtant, quelques noms se détachent clairement pour leur qualité, engagement ou présence en magasin.
Top marques selon l’enquête 60 Millions de consommateurs :
- 🌟 Beyond Meat — modèle international, loué pour ses saveurs proches de la viande
- 🌟 Quorn — reconnu pour sa riche composition nutritionnelle et ses textures variées
- 🌟 Les Nouveaux Fermiers — marque française engagée dans la réduction d’empreinte carbone
- 🌟 Greenway — spécialiste des alternatives végétales bio et innovantes
- 🌟 Heura — pionnier en saveur, jouant sur un profil gustatif naturellement appétent
Aux côtés de ces acteurs majeurs, d’autres marques comme Plant Slayer, Garden Gourmet, Sof’Gout, Tivall ou Picard proposent des produits compétitifs, accessibles et répartis selon les segments du marché bio, grande distribution et enseignes spécialisées.
| Marque 🏷️ | Type de produit 🍔 | Positionnement prix 💶 | Engagements notables 🌍 |
|---|---|---|---|
| Beyond Meat | Steaks & Nuggets | Haut de gamme | Réduction impact carbone, formulations sans OGM |
| Quorn | Galettes & Hachés | Milieu de gamme | Fort accent sur protéines et fibres |
| Les Nouveaux Fermiers | Steaks végétaux | Milieu à haut de gamme | Fabrication locale, bio-sécurité accrue |
| Greenway | Galettes biologiques | Milieu de gamme | Labels bio, ingrédients issus de filières durables |
| Heura | Steaks et bocconcini | Milieu de gamme | Recettes travaillées, peu transformées |
Pour les consommateurs curieux et attentifs, cette diversité offre l’opportunité de varier ses assiettes en fonction du goût, du prix et des critères éthiques et nutritionnels. Il reste cependant essentiel de garder un regard critique sur la composition et la provenance des produits.
La réglementation en évolution : dénomination et encadrement des substituts végétaux
Le marché des alternatives végétales à la viande connaît aussi une transformation juridique, inscrite dans la loi et les directives européennes. L’article L. 412-10 du code de la consommation, créé en 2020 mais toujours en attente de décret, prévoit notamment d’empêcher l’usage de termes traditionnellement associés à la viande – “steak”, “filet”, “saucisse” – pour désigner des produits d’origine végétale.
Ce changement vise à éviter toute confusion chez les consommateurs et garantir une information claire et transparente sur la nature réelle des produits. En 2025, cette réglementation est donc en suspens, mais la pression sur les industriels s’intensifie.
Pour les marques, il s’agit de repenser leurs stratégies, leur communication et parfois leurs packagings pour se conformer aux exigences à venir. Cela pourrait par exemple favoriser des appellations plus descriptives, centrées sur la composition, comme “galette végétale aux protéines de pois” ou “haché végétal aux céréales et légumes”.
- 📜 Objectifs de la réglementation : garantir la transparence
- ⚖️ Prévenir le risque de tromperie des consommateurs
- 🔄 Inciter à l’innovation dans le marketing des produits végétaux
- ⏳ Décret d’application attendu pour finaliser la mesure
Cette évolution législative traduit un enjeu majeur : celui de la juste information dans un secteur en forte croissance et fortement chargé d’attentes sociétales.
L’adoption des steaks et galettes végétales dans les habitudes alimentaires des Français
Alors que la consommation de viande diminue doucement, les substituts végétaux connaissent une démocratisation croissante en France. Deux consommateurs sur trois affirment avoir acheté au moins un produit bio ou végétal au cours du dernier mois, souvent dans des supermarchés ou hypermarchés.
Cette tendance touche aussi bien les végétariens confirmés que les flexitariens, séduits par l’idée de diminuer leur empreinte carbone sans bouleverser leurs habitudes culinaires.
Pour autant, l’usage régulier des steaks et galettes végétales reste limité par plusieurs facteurs :
- 💸 Prix souvent plus élevés que la viande traditionnelle
- 🤔 Manque de clarté sur la composition et le niveau de transformation
- 👩🍳 Difficulté à trouver des recettes simples, rapides et savoureuses pour cuisiner ces produits
- 🍽️ Perception parfois mitigée sur le goût, malgré les progrès réalisés dans les formulations
Pour répondre à ces freins, plusieurs initiatives tentent de faire le pont entre innovation alimentaire et plaisir gustatif. Par exemple, les recettes maison restent un incontournable, et on peut s’inspirer d’alternatives comme les meilleures pâtes feuilletées, qui permettent d’accompagner élégamment légumes ou galettes végétales.
Des chefs, commis et blogueurs tirent aussi parti de ces substituts pour inventer des plats fusion modernes et gourmands, conciliant simplicité et équilibre.
Perspectives et débats autour des steaks et galettes végétales dans une société en mutation
La montée en puissance des steaks et galettes végétales nourrit de nombreux débats en France et ailleurs. Au-delà des aspects nutritionnels et gustatifs, c’est une transformation profonde des modes de consommation, des repères culturels et des attentes sociétales qui se dessine.
D’un côté, certains louent ces produits pour leur capacité à réduire la souffrance animale, alléger l’empreinte écologique, et diversifier les choix alimentaires dans un contexte où la viande se fait de plus en plus discutée. De l’autre, d’aucuns s’inquiètent du caractère industriel massifié des substituts, plus éloignés d’une alimentation naturelle, et de leur potentiel impact à long terme sur la santé.
Ces questions invitent à une réflexion plus large sur l’avenir de l’alimentation, la place de la nature dans nos assiettes, et la valorisation des savoir-faire culinaires. Les steaks et galettes végétales seront-ils des protagonistes d’une transition douce, ou un simple palliatif à une crise alimentaire profonde ?
- 🌍 Équilibre entre innovation technologique et respect des traditions alimentaires
- 👥 Réinvention des habitudes de consommation et culture gastronomique
- 🩺 Nécessité d’études à long terme sur l’impact des substituts dans la santé publique
- ⚠️ Vigilance sur les stratégies marketing et la transparence des informations
Pour pousser cette réflexion plus loin, rien ne vaut l’expérience personnelle, souvent riche en surprises et apprentissages.